Tẩm ướp gia vị là bước quan trọng để quyết định hương vị món ăn, đây cũng là bước mà nhiều người mới tập làm bếp thường gặp sai sót. Bài viết sau đây sẽ hướng dẫn bạn những mẹo, cũng như những điều cần lưu ý khi tẩm ướp đối với từng loại nguyên liệu khác nhau:
1. Trình tự tẩm ướp
Trình tự tẩm ướp là điều quan trọng nếu như bạn muốn có một món ăn ‘hoàn hảo’, tuy vậy nhiều người không để ý đến điều này. Theo kinh nghiệm của các nhà bếp lâu năm, bạn cần ướp theo trình tự để các thứ gia vị thẩm thấu một cách hiệu quả nhất. Thông thường, bạn nên ướp theo trình tự mặn – ngọt- thơm -cay
– Mặn: muối, nước mắm, hạt nêm…
– Ngọt: đường, mật ong, nguyên liệu có vị ngọt, bột ngọt…
– Thơm: Tỏi, hành củ, tiêu, rượu, mè và các thứ gia vị có mùi thơm…
– Cay: ớt, gừng, sa tế…
– Không mùi: dầu ăn là một trong những loại gia vị không mùi, cùng với trứng, bột mì, chúng tạo nên hương vị và kết cấu đặc biệt cho món ăn, và chúng nằm trong những thứ nên được nêm nếm sau cùng.
Trình tự tẩm ướp sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến vị ngon của món ăn bạn làm.
Cần chú ý: Nếu ướp món ăn với liều lượng nhỏ, bạn nên ướp lần lượt từng loại gia vị, mỗi lần ướp là mỗi lần trộn, điều này giúp gia vị thấm đều. Còn khi ướp số lượng lớn, tốt hơn là trộn đều các thứ gia vị cần ướp thành một loại sốt rồi rưới vào thực phẩm, điều này vừa tiện lợi vừa giúp gia vị thấm đều.
2. Liều lượng và thời gian tẩm ướp
Tùy từng loại thực phẩm mà bạn nên ướp với thời gian khác nhau. Thường thì:
– Thịt heo, gà miếng to: ướp trên 30 phút (miếng to)
– Thịt bò, ngựa, trâu, cừu: ướp khoảng 10 phút cho một khối thịt vừa.
– Thịt thái nhỏ, mỏng hoặc thịt băm: ướp nhanh dưới 5 phút hoặc cho vào trực tiếp khi nấu (không cần ướp).
– Cá: cá biển sẽ mặn hơn cá sông, nên điều chỉnh lượng muối tùy loại. Thông thường ướp khoảng 15-20 phút.
– Thủy hải sản: Tôm có vỏ, mực lá loại dày ướp từ 20-30p, không nên ướp lâu hơn 1 giờ. Tôm không vỏ và mực ống ướp nhanh tầm 5-10 phút hoặc nêm trực tiếp khi nấu. Bạch tuộc tuy to lớn nhưng chỉ nên ướp ít hơn 15p vì ướp lâu bạch tuộc ra nước không còn ngọt ngon.
– Rau củ quả: ướp ngay trước khi nấu.
3. Ướp gia vị với muối
 |
|
Cần một chút kiến thức để ướp muối được hiệu quả.
|
Có nhiều loại muối và có vị mặn, tác dụng khác nhau. Các đầu bếp chuyên nghiệp hay dùng muối ăn để ướp thịt, còn khi ướp cá và hải sản họ dùng muối biển. Lưu ý không dùng muối iod để ướp nguyên liệu trong thời gian dài vì chúng có độ mặn cao, lại dễ khiến thực phẩm bị mất nước.
4. Sử dụng bột ngọt
Nhiều người cho rằng bột ngọt sẽ có hại cho cơ thể. Điều này không hoàn toàn đúng. Có những nghiên cứu uy tín đã chứng minh rằng bột ngọt chỉ trở thành hóa chất có hại khi được nấu ở nhiệt độ trên 300 độ C, trong khi trên thực tế, ngay cả chảo dầu sôi cũng chỉ ở mức 270 độ C là cùng.
Khi nấu nướng, bột ngọt sẽ phát huy tác dụng rất tuyệt vời, miễn là bạn dùng đúng cách, đúng nơi và đúng liều lượng. Bên cạnh tác dụng làm dịu vị mặn từ muối, chúng còn có tác dụng ít ai biết là làm mềm thịt. Khoảng 1/4 muỗng cafe bột ngọt trong 2 lạng thịt, ướp trong 10-15 phút, thịt sẽ mềm và đậm đà hơn.
5. Mật ong: không thể thiếu khi nướng thịt
 |
|
Mật ong giúp món gà dậy mùi.
|
Mùi thơm ta thường nghe được trong các món sườn nướng, heo, gà nướng phần lớn là nhờ chúng được tẩm ướp bằng mật ong. Với 2 lạng thịt, bạn cần khoảng 2 muỗng canh mật ong, ướp trong 30 phút sẽ có kết quả tốt. Trong khi nướng bạn cũng nên quyết mật ong lên thịt để chúng được bóng bẩy và đậm đà hơn.
Tuy vậy mật ong chỉ hợp với thịt heo, gà, sườn… còn với thịt đỏ như thịt ngựa, bò, cừu,… bạn nên ướp bằng đường sẽ cho hiệu quả tốt hơn.
6. Ướp rau củ trước khi nướng
Rau củ nếu được nhúng vào sốt ướp trước khi nướng sẽ cho kết quả rất tuyệt vời. Một số loại thậm chí còn nên ướp 3-5 phút trước khi nướng như hành tây, đậu bắp, dứa, ớt Đà Lạt, nấm mỡ… Một số loại có hương vị thơm ngon sẵn như khoai lang, khoai tây, nấm đông cô thì bạn không cần ướp kĩ, chỉ cần rắc một ít muối, tiêu lên đó khi nướng là đủ.
Với rau củ, bạn có thể ướp bằng hỗn hợp: tỏi, sả băm, sa tế tôm và chút dầu ăn. Cũng có thể dùng nước ướp thịt để ướp rau củ với thời lượng ngắn.
7. Rượu trắng và gừng có tác dụng gì?
Rượu trắng giúp khử mùi tanh của cá biển.
Rượu trắng và gừng được dùng để khử mùi vịt. Ngoài ra, chúng còn giúp đẩy lùi mùi tanh khó chịu của các loại hải sản, cá biển. Cho rượu và mẩu gừng đập dập hoặc băm nhỏ vào ướp hoặc rửa qua hải sản trước khi chế biến sẽ giải quyết được mùi tanh đó.
8. Làm mềm thịt bằng nước ép lê, táo, thơm
Lê, táo, thơm (dứa) là những loại quả có thể cho ra chất làm mềm thịt hữu ích. Nước ép từ các loại quả này không chỉ giúp thịt mềm hơn mà còn giúp nó thơm tho hấp dẫn hơn, nhất là khi dùng với thịt đỏ như bò, ngựa, cừu, dê. Bạn chỉ cần băm nhỏ chúng, cho vào cái khăn rồi vắt lấy nước để ướp.
9. Dầu ăn
Dầu ăn cũng giúp thịt mềm và hấp dẫn hơn nhất là đối với các món nướng và các món từ thịt đỏ. Bạn nên dùng dầu ăn thường thay vì dầu oliu để đạt hiệu quả mong muốn.
10. Không bắt buộc cứ phải ướp mới ngon
Bạn thường để ý, tôm hùm, cá hồi và những nguyên liệu đắt tiền khác thường được ướp rất đơn giản. Lý do đắt tiền là vì chúng đã ngon sẵn rồi, và vì chúng đã ngon sẵn nên ta không nên ướp quá nhiều, quá kĩ để phá hỏng kết cấu, mùi vị đặc trưng của nó. Một số loại không cần ướp cũng ngon có thể kể đến là: cá hồi phần thân, thịt bò thái lát mỏng, cá tuyết, tôm hùm, cua, hàu, sò, các loại nấm cao cấp…
Trạng Nguyên (tổng hợp)
